Yarza es

tradición renovar respecto producto .

Sobre Manu Yarza.

El producto, la cocina sin maquillaje, la sonrisa amable del camarero, los platos del día, las cartas que no abarcan más de lo que dan de sí los fogones, los guisos a fuego lento…  todo eso también me representa. Y es lo que me encuentro en Yarza, un nuevo restaurante que abrió algo más de dos meses en el barrio de Cánovas.  Al frente, Manu Yarza, un joven cocinero de 28 años que después de abandonar la carrera de veterinaria y formarse en hostelería, dio sus primeros pasos al lado de Vicente Patiño y Luis Asensio en Oleo (pidan la ensaladilla, cierren los ojos y adivinen a cuál les recuerda…) y continuó con Raúl Aleixandre, primero en Ca Sento y luego en 534. Fue también uno de los responsables de aquel Gula que tanto frecuenté antes de que lo vendiesen a Marina D’Or (ay, esa marinera…).

Manu parece tener las cosas claras. Me gusta ese mirar al pasado con respeto pero sin nostalgia y las reminiscencias a la cocina vasca que nacen de sus orígenes. Me pirra la sepia encebollada con «pelotitas», la citada ensaladilla y el el lomo bajo de vaca. Salgo con muchas ganas de volver.

Damos valor a la tradición desde el respeto al recetario, pero también nos divertimos e innovamos.

«En cuanto a la carta, el restaurante se centra en la tradición. Eso no significa que en su menú no haya innovación. De hecho, afirman con rotundidad no tener ningún miedo a las últimas tendencias del mundo gastronómico. Con todo, el valor y el respeto por el guiso, el producto fresco y los platos de toda la vida son aquí una elección voluntaria.»

Cuando la tradición y la innovación van de la mano 

Cuando la tradición y la innovación van de la mano 

Cuando la tradición y la innovación van de la mano 

Cuando la tradición y la innovación van de la mano 

Cuando la tradición y la innovación van de la mano 

Cuando la tradición y la innovación van de la mano 

‘Los Diez Mandamientos’ de Yarza son tres: sabores tradicionales, materia prima e inofensivas pinceladas modernistas.

Fiscal : ‘¿Sabe usted quién es Ramírez?’. Spencer Tracy: ‘No’. Fiscal: ‘¿No recuerda al hombre que mandó ahorcar?’. Tracy: ‘No le pregunté cómo se llamaba’. (Lanza rota, 1954, de Edward Dmytryk)

He tardado dos meses en publicar este texto por culpa de los hados. Durante varios días no pude escribir porque el teclado del ordenador se mojó en sus partes más íntimas y sensibles, es decir, en el cableado. ‘¿Que usted escribe como Gene Kelly baila en Cantando bajo la lluvia‘? ¿O acaso es un pequeño burgués sin techo? ‘No -le expliqué.’ ‘Es que derramé medio vaso de café con leche (la bebida que odiaba Josep Pla) entre las letras dmñ y m y el líquido empapó la sala de máquinas. Cuando dispuse de otro, al medio folio se le estropeó la junta de culata. Esta avería, de cuya gravedad serán conocedores los ex propietarios de un SEAT 600, me tuvo empantanado tres semanas porque la pieza nueva había que ‘pedirla a Alemania’, según el mecánico.

Ahora ya estoy operativo y en condiciones de contarles cosas de Yarza, restaurante inaugurado el 18 de marzo de 2018 por el joven cocinero Manuel (‘Manu’) Yarza, de 29 años de edad o tal vez 30 recién cumplidos. Una criatura.

El ‘Decálogo’ se compone de »Diez Mandamientos’. Pero como Yarza no es Dios, sólo tiene tres. Más que suficientes para dar bien de comer a su clientela. Es el joven Manuel una persona inteligente y de encomiable crianza. Su padre es médico. Se nota.

A este chef lo conocí en Gula (Avda. de Blasco Ibáñez), cuando trabajaba al alimón con Chemo Rausell, hoy en Napicol (barrio de Roca, Meliana). Charlando con él comprendí que la cocina era su pasión. En la pared había un dibujo de Ferran Adrià. Comencé a relatarle alguna de mis 17 comidas consecutivas en El Bulli -una al año, durante 17 años- y observé que se entusiasmaba. Como El Bulli cerró en 2011, Manu Yarza nunca descubrirá in situ el genio de Adrià. Son las desventajas de no haber nacido antes. Sin embargo, no debe culpar de ello a sus padres.

‘Los Diez Mandamientos’ de Yarza son tres: sabores tradicionales, materia prima e inofensivas pinceladas modernistas. Justo las tres características que más me gustan y que se insertan en la nueva corriente que un servidor llama ‘Retorno al pasado’ -parafraseando el tíulo de la obra maestra (1947) de Jacques Tourner. No se trata de retroceder a la época de ‘Los Picapiedra’, sino de recobrar la cordura extraviada años atrás en la gastronomía ‘de autor’, modernista -equiparada a un cuadro de Pollock-, un puente de Santiago Calatrava, o inclusive a la tesis doctoral de Pedro Sánchez (hay quienes cocinan con una fotocopiadora y el mandil de pintor). Y a precios de un Alfa Romeo.

La gastronomía también sufrió un ‘ajuste’ a partir de la crisis de 2007. Y los jóvenes cocineros que quieren abrir su negocio propio no sueñan en construcciones quiméricas. Son realistas, pragmáticos y han recuperado el viejo y noble oficio de cocinero, la persona que procura dar bien de comer, con productos frescos y a precios razonables. Y sin jeroglíficos -o directamente timos en el plato, caso de los trampantojos- ni tacañería en el gramaje de los productos. Yarza representa todo esto, y además con manteles de tela.

He comido tres veces, siempre a mediodía. Bien, salvo cuando le pedí al final, de improviso, el arroz marinero en perol, servido en uno de hierro colado. No tenía el ‘fondo’ terminado y salió acuoso y desustanciado. Lo reconoció. Pero de natural es uno de sus arroces estrella. Lo aprendió en el glorioso Ca Sento.